Barcelona, 9 de octubre de 2024 – Desde los pasillos históricos de la Boquería hasta las mesas gourmet de Japón, el afinador de jamones de Barcelona ha alcanzado el estatus de máximo experto en la selección y curación del jamón ibérico de bellota. Con más de 29 años dedicados a este arte, su nombre se ha convertido en un referente dentro del mundo gastronómico, tanto en España como a nivel internacional.
Un maestro con un enfoque único
Su historia comienza a los 14 años, en el puesto de charcutería de su familia en el emblemático mercado de la Boquería, donde desarrolló su talento al palpar y cortar miles de patas de jamón. Hoy, a sus 43 años, es considerado un «afinador de jamones», un profesional que selecciona, supervisa y guía el proceso de curación de los mejores jamones ibéricos del país. Este proceso, que incluye la elección de las piezas más prometedoras, la verificación de las condiciones óptimas de salado, secado y maduración, es lo que distingue a los productos que llegan a su establecimiento, Reserva Ibérica, ubicado en el corazón de Barcelona.
«He palpado y cortado tantos jamones que con solo tocarlos sé cuál será excelente», comenta con la seguridad que le otorgan décadas de experiencia en un mercado tan competitivo como el del jamón ibérico. En su labor diaria, selecciona unas 4.000 patas al año, con un estándar de calidad altísimo, y destina una parte de ellas a la exportación, principalmente a mercados exigentes como el japonés.
Un jamón con una historia que contar
El jamón ibérico es mucho más que un producto gastronómico; para este maestro afinador, cada pata cuenta una historia. Criados en dehesas, los cerdos de raza ibérica de bellota viven en libertad, alimentándose de hierbas y bellotas, lo que dota al jamón de características organolépticas únicas. «El secreto de la calidad está en la cría del cerdo y en el cuidado durante el proceso de curación,» explica. Para él, el mejor jamón ibérico de bellota no solo es superior al jamón serrano o al prosciutto, sino que «supera a tres perlas gastronómicas como el caviar, el foie y la trufa», una afirmación que defiende apasionadamente.
Este experto sostiene que lo que distingue al jamón ibérico de bellota son sus complejos matices de sabor, que incluyen notas a frutos secos, aromas herbáceos y un retrogusto único que solo puede conseguirse mediante la alimentación de los cerdos con bellota. Incluso ha llegado a detectar sabores específicos como el tomillo en jamones de cerdos que han pastado cerca de matorrales aromáticos, lo que demuestra su agudo sentido del gusto y su atención al detalle.
«La bellota se nota en cada bocado. Si los cerdos han estado cerca de alcornoques, también se perciben esos tonos,» asegura, reforzando la importancia de la geografía y la alimentación en el resultado final.
Una cata para los sentidos
En su establecimiento, Reserva Ibérica, organiza catas donde los asistentes tienen la oportunidad de experimentar de primera mano la riqueza y diversidad de los sabores del jamón ibérico. En estas catas, explica los diferentes tipos de jamón ibérico: desde el de bellota, considerado el mejor por su alimentación natural, hasta el jamón de recebo, que combina bellota y pienso, y el de cebo, que proviene de cerdos criados en libertad pero alimentados solo con pienso.
Para él, es fundamental que el consumidor aprenda a diferenciar las variedades y que valore cada pieza con la misma atención que se presta a una botella de vino. «Cada jamón es diferente, dependiendo de las condiciones de cría del cerdo, del tipo de dehesa, de la cantidad de bellotas disponibles en cada añada,» destaca, comparando el jamón con los grandes vinos en cuanto a su complejidad y diversidad.
«El jamón ibérico es el soltero de oro de la gastronomía,» cita al reconocido chef Juan Mari Arzak, quien también lo considera un manjar que no necesita acompañantes. «Lo mejor es disfrutarlo recién cortado, con los dedos, sin más,». comenta, aunque para aquellos que deseen acompañarlo con una bebida, recomienda una copa de cava, fino o manzanilla.
El vino tinto y el jamón también forman una combinación deliciosa. Un vino tinto con buena acidez y taninos suaves complementa la grasa y el sabor salado del jamón, creando un equilibrio perfecto.
Un producto con denominación de origen
En España, el jamón ibérico de bellota está protegido por denominaciones de origen, y este afinador se especializa en las cuatro principales: Huelva, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches. Cada una aporta características únicas al jamón, siendo el de Huelva conocido por sus notas a frutos secos y el de Guijuelo por sus tonos más dulces. «Mi favorito depende del momento, pero todas las denominaciones tienen algo especial,» afirma.
La excelencia como filosofía
Para este afinador, la calidad es primordial. La selección de los cerdos, su cría en dehesas y el cuidadoso proceso de curación son los pilares de su trabajo. «La mejor época para sacrificar los cerdos es enero, cuando han acumulado la grasa necesaria tras alimentarse de bellotas durante el otoño,» explica, destacando la importancia de la temporalidad en este proceso.
Finalmente, este afinador comparte con orgullo su misión: transmitir a las nuevas generaciones el conocimiento y la pasión por el jamón ibérico, un tesoro gastronómico que, aunque poco conocido fuera de España, está conquistando paladares en todo el mundo. «Una vez que lo prueban, quedan alucinados. El jamón ibérico tiene algo que transforma la experiencia gastronómica,» concluye.
Sobre Reserva Ibérica:
Reserva Ibérica es un referente en la selección de jamones ibéricos de bellota de máxima calidad. Su misión es preservar y transmitir la tradición de este arte, seleccionando cuidadosamente los mejores jamones y ofreciendo experiencias exclusivas para los amantes de la gastronomía en su establecimiento en Barcelona.
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